魚翅

Shark Fin

魚翅，即「鮑參翅肚」中的「翅」，亦為海八珍之一，屬中國傳統名貴食材。魚翅由鯊魚的背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭加工而成；鯊魚，古人又稱之鮫魚、沙魚。魚翅在中國傳統中為筵席之珍品，《汪穰卿筆記》有載：「自明以來始為珍品，宴客無之則客以為慢。」至清代已是「無翅不成席」，成為盛宴中之必備佳餚。

魚翅種類甚多，分類方式亦不少。香港最常見以下數種：

・天九翅

翅身巨大，翅針粗壯結實，烹調後口感鮮美彈牙。

・勾翅

勾翅的翅針豐滿粗長，例如金山勾有九成為翅針，烹調後翅絲金黃晶瑩，美味可口。

・牙揀翅

翅針不多，不及勾翅，不過針軟皮滑，膠質濃郁，味道可口。

・開胃補虛

魚翅味甘、性平，有益氣、開胃、補虛之效，《藥性考》記載：「魚翅清疾，開胃進食」。

・益腎補鈣

《閩部疏》有載：「益氣開膈，托毒，長腰力。」魚翅可用作治療腰腿乏力，補充鈣質，強健筋骨。

1. 冷水浸10-20小時(視乎大小)，期間約4小時換水，剪去翅頭。

2. 以竹笪舖底，大火蒸1~2小時後，清理魚翅，除去軟骨。

3. 大火蒸至軟身。(時間視乎大小，金山勾翅約6小時)

4. 以薑、蔥、紹酒滾煨去腥，約15分鐘，之後便可烹調。

注意事項：滾煨去腥要自然風乾，否則烹調時難以入味。

Q1: 如何挑選靚魚翅？

A1: 魚翅要乾身，可用手敲出聲音。色澤要金黃，透明度要高，可見完整翅針。