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魚翅

Shark Fin

魚翅簡介

魚翅,即「鮑參翅肚」中的「翅」,亦為海八珍之一,屬中國傳統名貴食材。魚翅由鯊魚的背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭加工而成;鯊魚,古人又稱之鮫魚、沙魚。魚翅在中國傳統中為筵席之珍品,《汪穰卿筆記》有載:「自明以來始為珍品,宴客無之則客以為慢。」至清代已是「無翅不成席」,成為盛宴中之必備佳餚。

魚翅種類

魚翅種類甚多,分類方式亦不少。香港最常見以下數種: 

・天九翅

翅身巨大,翅針粗壯結實,烹調後口感鮮美彈牙。

・勾翅

勾翅的翅針豐滿粗長,例如金山勾有九成為翅針,烹調後翅絲金黃晶瑩,美味可口。

・牙揀翅

翅針不多,不及勾翅,不過針軟皮滑,膠質濃郁,味道可口。

魚翅益處

・開胃補虛

魚翅味甘、性平,有益氣、開胃、補虛之效,《藥性考》記載:「魚翅清疾,開胃進食」。

 

・益腎補鈣

《閩部疏》有載:「益氣開膈,托毒,長腰力。」魚翅可用作治療腰腿乏力,補充鈣質,強健筋骨。

魚翅浸發方法

1. 冷水浸10-20小時(視乎大小),期間約4小時換水,剪去翅頭。

 

2. 以竹笪舖底,大火蒸1~2小時後,清理魚翅,除去軟骨。 

3. 大火蒸至軟身。(時間視乎大小,金山勾翅約6小時) 

4. 以薑、蔥、紹酒滾煨去腥,約15分鐘,之後便可烹調。 

 

注意事項:滾煨去腥要自然風乾,否則烹調時難以入味。

魚翅 Q&A

Q1: 如何挑選靚魚翅? 

A1: 魚翅要乾身,可用手敲出聲音。色澤要金黃,透明度要高,可見完整翅針。