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鮑魚

Abalone

鮑魚簡介

鮑魚,亦作鰒魚、九孔螺、鏡面魚、海耳、石決明魚,冠「鮑參翅肚」之首,品種繁多,全球約有百多種,一般食用方式亦分為數種:乾鮑、鮮鮑、罐頭鮑。鮑魚於中國美食史中地位超然,早於漢朝《史記》已有載鮑魚為「珍餚美味」;北宋蘇東坡更作《鰒魚行》,提到王莽、曹操對鮑魚的喜愛,讚頌了鮑魚之鮮美。時至今日,鮑魚種類繁多,主產地數日本、中國、澳紐、南非、墨西哥、 歐美、中東等地。

鮑魚種類

1.乾鮑

乾鮑為鮑魚中最昂貴的一種,風味尤佳,經特別工藝處理曬乾,體積會縮小,僅有鮮鮑約五至十份一重量,因此頭數愈少愈珍貴。陽光海洋特設代炆鮑魚,凡於本行購買乾鮑皆可免費代炆,以走地雞、唐排、金華火腿等足料炮製而成,以方便顧客隨時享用。以下為最常見的乾鮑類別與產地:

 

日本鮑

日本鮑經嚴格的工藝處理,方式秘而不宣,鮑魚加工場一般設在青森、北海道、千葉、岩手、長崎縣等地,著名的乾鮑有吉品鮑、禾麻鮑、網鮑,三者並無高低之分。網鮑為特級鮑魚,傳統捕獲方法為於海底哺舖設漁網以捕獲鮑魚,因而保留了完整的鮑身,肉質肥美,呈橢圓狀,裙邊較小。而禾麻鮑又稱窩麻鮑,呈艇形,色澤金黃。吉品鮑則呈元寶狀,鮑身隆起,味濃有溏心。

 

・南非鮑

港人最愛選購日本鮑及南非鮑。南非鮑要4年生長期才能製成乾鮑。南非鮑中以網鮑最為著名,鮑身枕高肉厚,呈橢圓狀,裙邊柔軟密集,底邊闊大而平,口感煙韌彈牙,有溏心,作筵席之用非常得體。

 

・韓國鮑

近年新興的韓國鮑魚,產量較少,鮑魚品質優良,肉質細膩,口感香韌。

 

中東鮑

普遍質量不及日本鮑,鮑身較為平滑,裙刺較密。鮑身較硬,浸發及享調時間較長,但烹調後肉質軟腍味美,

 

2.即食鮑魚

乾鮑珍貴而美味,但需時烹調。即食鮑魚有異於罐頭鮑魚,是以乾鮑為原材料,浸發後細心烹調,再密存待取用。香港人生活節奏急速,乾鮑雖然是珍餚美食,兼具豐富食療效果,更是重要節日必備一環,但因為需時烹調,使不少繁忙的港人因而卻步,或退而求其次選擇方便易煮的罐頭鮑/鮮鮑。有見及此,陽光海洋更推出即食鮑魚,有日本吉品鮑、禾麻鮑、網飽等可供預訂或選購,以走地雞、金華火腿等足時足料炆成,只需回家翻熱即可食用。希望能方便各位顧客,不論大時大節聚餐或平日補身皆能節省功夫,隨時享用美味溏心乾鮑。

 

 

3.罐頭鮑魚

罐頭鮑魚以新鮮鮑魚為原料,由於不經曬乾工藝,價錢較為優惠。加工場清潔、去殼處理好新鮮鮑魚後,經殺菌、調味後真空入罐,顧客只須開罐便可享受鮑魚的鮮美,簡易方便。著名的罐頭鮑魚包括墨西哥「車輪牌」,澳洲與紐西蘭亦盛產罐頭鮑,本店更有陽光海洋罐頭鮑,質優價宜。

 

4.急凍鮑魚

急凍鮑魚的主產國是澳洲,主要分為青邊鮑、黑邊鮑、棕邊鮑等。

青邊鮑最受歡迎,因其裙邊綠色而得名,主要分布在澳洲西澳和南澳的塔斯曼尼亞、维多利亚等地。由於當地人捕獲後立即進行急凍程序,因而保留了肉質的新鮮細嫩,比其他急凍鮑魚更為香甜濃郁,口感爽滑彈牙,可以不同方式烹調或作刺身之用,港人多用作燉湯,湯頭香甜鮮美。

黑邊鮑產量較少,裙邊為黑棕色,體積較大,鮮味濃郁,常見於南澳、維多利亞州及塔斯曼尼亞等地。

棕邊鮑亦不及青邊鮑質量及產量,主產地為西澳水域。

鮑魚益處

今人多注重鮑魚之鮮美及其富貴的身份象徵,其實鮑魚更有豐富的食療效果。

  • 營養豐富:鮑魚除了味美外,更含豐富營養,有蛋白質、脂肪、多種氨基酸、維生素、碘、鈣、磷等營養成分,男女老幼皆宜。

  • 養肝明目:鮑魚又稱「明目魚」,古書已有載能治療及預防眼疾。

  • 滋陰清熱:鮑魚味甘、鹹,性溫,女士服用有滋陰補腎之用,更可治月經失調,行氣活血。

  • 益腎健身:清代王士雄《隨息居飲食譜》有載,鮑魚「補肝腎,益精明目」,更能「愈骨勞癆極」,益腎補身。

鮑魚浸發方法

1. 以冷水蓋過鮑魚泡浸2天(若大鮑魚則需時較長),放入雪櫃,每天換水1-2次,直至軟身。

2. 洗淨鮑魚,清理腸臟,水滾後放入鮑魚,再滾後熄火,焗水。按壓有彈性、軟身,即可煮用。

注意:夏天浸鮑魚必須放置雪櫃內。

海參 Q&A

Q1: 存放的乾鮑面層變成白色,但又不似霉菌,還能食用嗎?

A1: 這層均勻的白霜是鹽粉,不會影響食用。有些鮑魚較老身,存放較久,逼出鹽分,反而會更香濃。

 

Q2: 經常聽到溏心鮑魚,什麼是溏心?

A2: 極品乾鮑,如日本吉品鮑,在製作後起化學作用,經過一段時間,鮑身中間出現出現「溏心」,柔軟而富彈性,黏糯甜美,口感絕佳,鮑魚香氣極濃,齒頰留香。